Bab I Pendahuluan
A. Latar belakang masalah
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tenologi pada
pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah prepasi bahan pangan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,
yaitu sebagai berikut :
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja di
tambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,
terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak
akibat perlakuan selamam proses produksi, pengolahan, dan pengawasan. Bahan
tambahan pangan digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencaai masing-masing tujuan
penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan
bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
B. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan ?
2. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan
lainnya?
3. Apa yang dimaksud dengan enzim?
4. Apa yang dimaksud dengan penambah gizi?
5. Apa yang dimaksud dengan humektan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan bahan
tambahan makanan
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan bahan
tambahan makanan lainnya
3. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan enzim
4. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan penambah
gizi
5. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan humektan
Bab II ISI
Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau
minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas pangan tersebut. Tujuan
Bahan Tambahan Pangan adalah
- Mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
- Membentuk makanan menjadi lebih
baik, renyah dan enak dimulut.
- Memberikan warna dan aroma yang
lebih menarik
- Meningkatkan kualitas pangan.
- Menghemat biaya.
Di Indonesia, penggunaan BTP telah
diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang
dikuatkan dengan PermenkesNo.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang
termasuk BTP adalah
1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Anti oksidan
5. Anti kempal
6. Penyedap dan penguat rasa
7. Pengatur keasaman
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi
10. Pengental
11. Pengeras
12. Pemantap
BTP lain yang digunakan dalam bahan pangan adalah:
A. Enzim
B. Penambah Gizi
C. Humektan
A.
Enzim
Adalah sebuah bimolekul yang berupa protein dan berbentuk bulat yang
terddiri dari satu atau lebih ikatan polipeptida.Fungsi enzim adalah sebagai
katalisator yang mempercepat terjadinya laju sebuah reaksi.Dalam BTP enzim
digunakan dalam berbagai bahan pangan contohnya sebagai berikut :
1. Sebagai
melunakkan/mengempukkan daging atau sayuran
2. Menggumpalkan lemak
susu
Beberapa contoh enzim
dalam bahan pangan :
1) Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan
dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu
adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat
mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang
ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk
menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu
dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah
chymosin
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa
jenis binatang, mikroba atau sayuran. Chymosin yang berasal dari mikroorganisme
lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi pembuatan
keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang efektif.
2) Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau
produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya
lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram,
banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan
produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan
produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk
membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase
biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).
3) Katalase
Katalase adalah enzim
yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber mikrobial.
Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul
oksigen. H2O2 + H2O2 2H2O + O2. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses
produksi keju. Hidrogen peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau
pemutih di industri kertas atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah
dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli,
pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus
jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.
4) Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan
memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak
bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri
pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya. Mikroba penghasil
lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens,
Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan
sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai
ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari
substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produk-produk tersebut secara
luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk
sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi
menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas
katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi
reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis
senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa
terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan
Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan
reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas
sp.
5) Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida
dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih
sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine,
protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang
mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. Enzim protease
berfungsi melembe
6) Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu
daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh
menjadi kegiatan hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada
pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan
keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah pepaya juga
menghasilkan pektin. Industri makanan dan minuman telah menggunakan pektin
sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan
stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan
marmalade.
7) Amilase
Amilase merupakan enzim
yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana
seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah
yaitu glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit,
minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase
banyak digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup
(HFS). Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme
terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial
yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada
skala industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus.
Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan
enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi.
Enzim amilase juga
dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-buahan dan cocoa saat
proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam
proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam industri alkohol. Pada
industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose isomerase
hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati (starch) menjadi
oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. Proses ini
semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses pengadukan,
sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer
menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu panas.
Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan misalnya,
kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat penting.
Karena kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit kepala yang
dikenal dengan Chinese food syndrome.
8) Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat
digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Xilan
banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan
proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan
limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996; Beg et al., 2001). Gula
xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia gula
xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi
memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah melakukan penelitian pemanfaatan
xilanase untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya
terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya
dengan viskositas pencernaan.
Hal yang sama juga
dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang melaporkan bahwa campuran
makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum
ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan
pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.
Xilanase dapat juga
digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati
(Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk
penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al., 2001).
Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu
xilanase yang berasal dari Asperg
10) Enzim isomerase
Enzim isomerase
digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung
berkadar fruktosa tinggi. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah
pemanis alami yang paling manis. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim
xilosa isomerase. Dalam industri modern, penggunaan xilosa isomerase dilakukan
dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Xilosa isomerase yang
sering digunakan berasal dari B. coagulans,Streptomyces albus, Arthrobacter
spp., dan Actinoplanes missouriellsis.
Dua enzim karbohidrase
penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Pektinase
digunakan untuk menjernihkan jus buah. Laktase digunakan pada industri keju
untuk memeca laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986.)
B.
Penambah Gizi
Penambah
gizi adalah suatu bahan atau zat yang ditambahkan ke dalam makanan dengan
maksud dan tujuan untuk menambahkan gizi.Terdiri dari Asam amino,mneral dan
vitamin.
1.
Asam amino
A. Pengertian
Asam amino adalah
sembarang senyawa organik yang
memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH)
dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali
pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C)
yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil
memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam
bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada
larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena
asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa
yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting
dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.
B. Struktur
Struktur asam
amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH),
atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau
disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan
asam amino lainnya.
Atom C pusat tersebut dinamai atom
Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil,
yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus
amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam
α-amino.
Asam amino biasanya diklasifikasikan
berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai
samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik
jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
C.
Asam amino
esensial
Asam amino esensial
adalah asam amino yang sangat penting bagi tubuh tetapi tubuh tidak bisa
memproduksinya sehingga perlu dari asupan atau sumber dari luar tubuh, baik itu
dari hewan ataupun tumbuhan. Asam amino esensial sering juga disebut asam
amino indispensable. Asam amino esensial sangat diperlukan untuk pertumbuhan
tubuh. Jika kekurangan kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar
(kwashiorkor). Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang bisa
disimpan, tubuh kita tidak dapat menyimpan asam amino. Itu sebabnya asupan asam
amino yang cukup dari makanan selalu diperlukan setiap hari.
Asam Amino esensial antara lain
sebagai berikut:
1. Triptofan beberapa sumber didapatkan dari
karbohidrat. Triptofan juga terdapat pada telur, daging, susu skim, pisang,
susu, dan keju.
2. Treonin terdapat pada bahan pangan berupa susu,
daging, ikan ,dan bici wijen.
3. Metionin Sumber utama metionin adalah
buah-buahan, daging (ayam, sapi, ikan,susu : susu murni, beberapa jenis keju,
sayuran;bayam, bawang putih, jagung, serta kacang-kacangan: kacang kapri,
kacang mete, kacang merah, tahu tempe.
4. Lisin terdapat dalam protein kedelai,bici
polong-polongan, dan ikan. Rata-rata kebutuhan lisin per hari adalah 1-1,5 g.
5. Leusin banyak tersedia pada makanan yang tinggi
protein, seperti daging, susu, beras merah dan kacang kedelai. Pada
produk-produk susu kedelai juga banyak di temui kandungan leusin.
6. Fenilalanin merupakan asm amino esensial yang
menjadi bahan baku bagi pembentukan katekolamin. Katekolamin ini di kenal
sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi impuls saraf. Fenilalamin
terdapat pada daging ayam, sapai, ikan, telur, dan kedelai.
7. Valin terdapat pada produk-produk peternakan
seperti daging, telar, susu dan keju. Selain itu, asam amino esensial ini
terdapat pada bici-bijian yang mengandung minyak seperti kacang tanah, wijen,
dan gentil).
D. Asam amino non esensial
Asam amino non esensial
adalah asam amino yang penting bagi tubuh tetapi tubuh bisa membuatnya sendiri
sehingga tidak perlu secara langsung dari asupan atau sumber dari luar. Ada
sepuluh asam amino yang bisa dibentuk oleh tubuh manusia. Asam amino ini
disebut asam amino dispensable. Karena bisa dibentuk sendiri oleh tubuh
maka tidak harus memperoleh asupan dari makanan. Asam Amino
non-essensial yang diproduksi tubuh antara lain:
1. Tirosin pembentukanya menggunakan bahan baku
fenilalanin oleh enzim phehidroksilase. Menurut penelitian yang dilakukan
oleh institut penelitian kesehatan Lingkungan Amerika Serikat tahun 1988,
tirosin berfungsi pula sebagia obat stimulan dan penenang yang eektif untuk
meningkatkan kinerja mental dan fisik di bawah tekanan, tanpa efek samping.
Tirosin terkandung dalam hati ayam, keju, alpukat, pisang, ragi, ikan dan
daging.
2. Sistein sekalipun asam amino bukan esensial
kandungan atom sistein hampir sama dengan metionin. Sistein juga di temukan
pada bahan pangan seperti cabai, bawang putih, bawang bombai, brokoli, haver,
dan inti bulis gandum.
3. Serin pertama kali diisolasi dari protein serat
sutra pada tahun 1865.
4. Prolin fungsi terpentingnya di ketahui sebagai
komponen protein.
5. Glisin secara umu, protein itu sendiri tidak
banyak mengandung glisin (kecuali pada kolagen yang mengandung glisin dari dua
per tiga kandungannya). Tubuh manusia memproduksi glisin dalam jumlah yang
mencukupi.
6. Asam glutamat karena ion glutamat yang dapat
merangsang beberapa type saraf yang ada pada lidah manusia, glutamat di
manfaatkan dalam industri penyedap rasa. Dalam keseharian di dapati dalam
bentuk garam turunan yang di sebut sebagai monosodium glutamat atau MSG.
7. Asam aspartat sering pula di sebut aspartat.
Fungsinya di ketahui sebagia pembangkit neurotransmiter di otak dan saraf otot.
Aspartat juga dimungkinkan berperan dalam daya tahan terhadap kepenatan.
8. Ariginin sekalipun bersifat non-esensial bagi
manusia dan mamalia lain, tetapi ariginin dapat di katakan sebagai asam amino
setengah esensial karena produksinya sangat bergantung pada tingkat
perkembangan dan kondisi kesehatan. Pada anak-anak, ariginin sangatlah penting.
Pangan sumber utama ariginin ditemukan pada produk-produk peternakan seperti
daging, susu, telur, dan berbagai olahannya. Sedangkan dari produk tumbuhan,
ariginin banyak ditemukan pada cokelat dan biji kacang tanah.
9. Alanin ditemukan dalam bahan pangan bentuk lain
seperti daging, ikan, susu, telur, dan kacang-kacangan.
10. Histidin bagi manusia, histidin merupakan asam
amino yang esensial bagi anak-anak.
11. Glutamin merupakan asam amino yang dikenal pula
dengan sebutan asam glumatik. Asam amino ini berfungsi sebagai bahan bakar otak
yang mengontrol kelebihan amonia yang terbentuk dalam tubuh akibat proses
biokimia. Secara alami, glutamin di temukan dalam gandum dan kedelai.
12. Asparagin di perlukan oleh sistem saraf untuk
menjaga kesetimbangan dan di perlukan pula dalam transformasi asam amino.
Asparagin di temukan pula pada daging (segala macam sumber), telur dan susu
(serta produk turunanya)
2.
Mineral
Pengertian Mineral
Mineral ialah zat gizi yang dibutuhkan
manusia guna mendukung proses tumbuh serta berkembang oleh tubuh dalam jumlah
yang sedikit atau kecil. Mineral mempunyai komposisi unsur murni dan juga garam
sederhana yang sangat kompleks dengan beberapa jenis bentuk hingga ribuan
bentuk. Dalam mendefinisikan arti mineral, ada banyak sekali tergantung dari
mana memandang pengertian dari mineral itu sendiri, dapat dari ilmu farmasi
atau ilmu geologi.
Pengertian mineral dari sudut pandang ilmu geologi merupakan suatu benda yang dibentuk dengan melalui proses dari alam dan pada umumnya bentuknya padat serta tersusun dari beberapa kandungan kimia. Ilmu yang mempelajari hal-hal tentang mineral adalah miteralogi.
Pengertian mineral dari sudut pandang ilmu geologi merupakan suatu benda yang dibentuk dengan melalui proses dari alam dan pada umumnya bentuknya padat serta tersusun dari beberapa kandungan kimia. Ilmu yang mempelajari hal-hal tentang mineral adalah miteralogi.
Mineral merupakan sebuah substansi anorganik
yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang kecil guna berbagai fungsi
tubuh. Vitamin berbeda dengan mineral, hal ini karena vitamin
merupakan senyawa yang terdiri dari berbagai unsur seperti : karbon,
hidrogen,oksigen
Mineral merupakan unsur kimia individu. Mineral tidak dapat rusak. Kandungan mineral dari berbagai jenis makanan biasanya disebut “abu”, hal ini karena mineral ialah produk yang tersisa dari makanan setelah seluruh makanan tersebut dihancurkan pada suhu yang tinggi atau didegradasi oleh bahan kimia. Pada tubuh manusia, mineral membentuk sekitar 4 persen dari berat badan orang dewasa.
Fungsi Mineral
Kebutuhan setiap orang akan mineral
bervariasi dan berbeda-beda tergantung pada umur, kesehatan, jenis kelamin,
serta kondisi fisiologis seperti kehamilan. Mineral mempunyai nilai biologis
yang cukup penting guna mempertahankan fungsi fisiologis dan struktural,
mencegah defisiensi, serta mencegah turunnya kondisi kesehatan. Berikut fungsi
mineral:
1.
Membantu serta menjaga kesehatan otot,
jantung, dan juga saraf.
2.
Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh.
3.
Menghasilkan berbagai jenis enzim.
4.
Memelihara, mengeraskan, dan
mengendalikan tulang serta proses faal dalam tubuh.
5.
Sebagai katalis terhadap berbagai proses
biokimia yang terjadi dalam tubuh.
6.
Kontraksi pada otot serta respon saraf.
7.
Pembentukan struktur jaringan lunak dan
keras, dalam kerja sistem enzim.
8.
Membantu dalam pembuatan antibodi.
9.
Menjaga keseimbangan air dan asam basa
dalam darah.
10. Menyusun
kerangka tubuh, otot, serta gigi.
11. Sebagai
aktivator yang berperan dalam enzim dan hormon.
12. Menjaga
kesehatan tulang.
13. Menjaga
fungsi otak.
14. Mencegah
nyeri otot.
15. Berperan
dalam proses pembangunan sel.
16. Mengangkut
oksigen ke seluruh tubuh
Jenis Mineral
Berdasarkan
takaran mineral jumlah kebutuhan dalam per hari,mineral dapat dibagi menjadi 3
jenis, antara lain :
1.
Major Minerals
Major Minerals atau mineral utama ialah
mineral yang dibutuhkannya dalam jumlah yang cukup banyak yaitu sekitar lebih
dari 100 mg termasuk diantaranya magnesium, kalsium, kalium, fosfor, sulfur,
natrium, dan klorida.
2.
Trace Minerals
Trace Minerals dibutuhkan pada tingkat
sekitar kurang dari 100 mg per hari. Terdapat 9 jenis mineral yang termasuk
dalam kategori ini, antara lain : zat besi, fluoride, mangan, seng, yodium,
selenium, tembaga, molibdenum, dan kromium.
3.
Ultratrace Minerals
Ultratrace Minerals ialah mineral yang
ditemukan pada tubuh manusia, namun jumlah kebutuhan mineral jenis ini tidak
diketahui. Ini termasuk arsenik, nikel, silikon, boron, serta vanadium.
Mineral Yang Dibutuhkan
Tubuh
1.
Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan salah satu mineral
yang sangat penting serta yang paling banyak dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Kalsium berfungsi untuk membantu dalam pembentukan tulang dan gigi serta juga
diperlukan dalam proses pembekuan darah, transmisi sinyal sel saraf, serta
kontraksi otot. Kalsium dapat membantu mencegah osteoporosis dan kekurangan
kalsium dapat menyebabkan osteoporosis. Dari semua kalsium yang terdapat pada
tubuh manusia, 99 persen terletak di tulang dan gigi. Kalsium juga berperan
guna menurunkan tekanan darah serta juga terbukti dalam mengurangi resiko
penyakit kardiovaskuler yang terjadi pada wanita.
2.
Fosfor (P)
Fosfor merupakan mineral yang sering
ditemukan dalam berbagai jenis makanan termasuk produk dari
olahan susu dan daging. Fosfor sangat penting guna membuat tulang dan
gigi menjadi kuat dan menjaga kesehatan fungsi saraf. Fosfor adalah bagian dari
kerangka struktural molekul biologis contohnya DNA dan RNA. Sel-sel hidup juga
memakai fosfor dalam transportasi seluler.
3.
Potasium (K)
Potasium merupakan mineral yang
membantu dalam mengatur fungsi kerja jantung, tekanan darah, serta saraf, dan
aktivitas kerja otot.
4.
Zat besi
Zat besi ialah sebuah trace element
yang penting dan dibutuhkan dalam produksi hemoglobin, komponen sel darah merah
yang kemudian membawa oksigen kepada seluruh tubuh. Orang yang kekurangan zat
besi akan mudah merasa lelah, hal ini karena tubuh mereka kelaparan oksigen.
Besi merupakan bagian dari mioglobin, yang berfungsi untuk membantu menyimpan oksigen
di otot.
5.
Magnesium (Mg)
Magnesium merupakan logam putih yang
lentur yang cukup permanen di udara kering namun berkarat apabila di udara
lembab. Ion magnesium penting bagi semua sel makhluk hidup. Sekitar lebih dari
300 enzim memerlukan ion magnesium. Magnesium diperlukan karena digunakan dalam
pembentukan protein, tulang, sel-sel baru, mengaktifkan vitamin B, asam lemak,
merelaksasi otot, membekukan darah, serta membentuk adenosin trifosfat atau
ATP. Produksi dan juga penggunaan insulin membutuhkan magnesium.
6.
Natrium (Na)
Natrium merupakan mineral yang
ditemukan pada tubuh manusia dan dalam berbagai jenis makanan. Natrium adalah
nutrisi yang sangat penting dalam mempertahankan volume darah, mengatur
keseimbangan air dalam tiap sel, serta menjaga fungsi saraf.
3.
Vitamin
Vitamin (bahasa
Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik
berbobot molekul kecil yang memiliki
fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang
tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.
Nama ini berasal dari gabungan
kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup"
dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus fungsi yang
memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap
demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak
memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu
tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi
kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa
vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.
Terdapat 13 jenis vitamin yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin
tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B
(tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, vitami B12,
dan folat). Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya
dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam
bentuk provitamin yang tidak aktif. Sumber berbagai vitamin ini dapat
berasal dari makanan, seperti buah-buahan, sayuran,
dan suplemen makanan.
Vitamin memiliki peranan spesifik di
dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini
tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit.Tubuh hanya memerlukan
vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan
maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya
tidak dapat digantikan oleh senyawa lain.Gangguan kesehatan ini dikenal dengan
istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin
A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga
tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada
tubuh.
Definisi
vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air dibagi
menjadi :
a.
Vitamin
yang larut di dalam air. Jenis vitamin yang larut dalam air adalah: Vitamin B
dan Vitamin C
b.
Vitamin
yang tidak larut di dalam air. Jenis vitamin yang tidak larut dalam air adalah
: Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK
Secara umum
fungsi dan manfaat vitamin sebagai berikut :
1.
Mengatur
zat dalam tubuh
2.
Menguatkan
gigi dan tulang
3.
Mempercepat
Pertumbuhan
4.
Memperkuat
daya tahan tubuh terhadap penyakit
5.
Menjaga
dan meningkatkan kebugaran tubuh
6.
Memperlambat
dalam proses penuaan
7.
Membangun
sistem kekebalan tubuh atau sistem imun
8.
Menjaga
tubuh tetap segar dan menghilangkan rasa capek
9.
Vitamin
juga diperkirakan berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi biokimia tubuh
Sumber-Sumber
Vitamin :
1.
Vitamin
A : susu, ikan, hati, buah-buahan warna merah dan kuning (cabe merah, wortel,
pisang, pepaya, dan lain-lain)
2.
Vitamin
B1: gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur, dll.
3.
Vitamin
B2: sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, susu, dll.
4.
Vitamin
B3: gandum, ragi, hati, ikan, kentang manis, daging ungags, dll
5.
Vitamin
B5.: daging, susu, sayur mayur hijau, ginjal, hati, kacang ijo, dll.
6.
Vitamin
B6: kacang-kacangan, jagung, beras, hati, ikan, ragi, daging, dll
7.
Vitamin
B12: telur, hati, daging, dll
8.
Vitamin
C: jambu klutuk, jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dll
9.
Vitamin
D: minyak ikan, susu, telur, keju, dll
10. Vitamin E: ikan, kuning telur, kecambah, ragi, minyak
tumbuh-tumbuhan, dll.
11. Vitamin K: susu, kuning telur, sayuran segar.
4. Humektan
Pengetian dan Struktur
Humektan adalah
suatu zat higroskopis yang digunakan untuk menjaga kelembaban.
Humektan berupa suatu molekul dengan beberapa gugus hidrofilik , gugus
hidroksil, gugus amina dan gugus karboksil, kadang dalam
bentuk esternya.
Fungsi
Humektan
Humektan
menarik dan menahan uap air di udara sekitarnya melalui proses
penyerapan (absorption), menarik uap air ke dalam dan/atau ke permukaan
organisme/objek.Ketika digunakan sebagai aditif makanan, humektan
mempunyai efek menjaga agar bahan pangan tetap lembab.
Humektan digunakan dalam stabilisasi
produk pangan dan memperpanjang masa simpan melalui pengendalian pangan dan
kelembaban. Kelembaban yang ada menentukan aktivitas mikroba, sifat fisik,
sifat sensori dan laju perubahan kimia, yang jika tidak dikontrol, adalah
penyebab berkurangnya umur simpan.
Contoh beberapa makanan
adalah, sereal kering dengan kismis lembab, es
krim di kerucut, coklat, permen keras berisi cairan
dan keju. Humektan digunakan untuk menstabilkan kadar air bahan pangan dan
dikelompokkan sebagai aditif makanan. Mereka digunakan untuk masalah
keselamatan, kualitas, dan untuk memperpanjang umur produk pangan.
Contoh
beberapa humektan umum antara lain:
1.
Gula alkohol (gula poliol)
seperti gliserol, sorbitol, xylitol, maltitol
2.
Polimer poliol seperti polidekstrosa
3.
Urea
4.
Gel aloe vera
5.
Asam alfa
hidroksi seperti asam laktat
6.
Madu
Beberapa
humektan yang digunakan dalam pangan seperti:
a.
Madu dan sirup glukoa
Berguna untuk menyerap air sekaligus memberikan rasa manis. Sirup
glukosa juga memantu mempertahankan bentuk produk lebih baik dan lebih lama
dari pada alternatif lainnya. Sebagai tambahan, beberapa humektan di beberapa
negara dianggap sebagai aditif makanan yang baik karena meningkatkan nilai
gizi, seperti natrium heksametafosfat.
b.
Poliol non-ionik
seperti: sukrosa, gliserin/gliserol dan triesternya
Aditif makanan humektan ini digunakan
untuk tujuan mengendalikan viskositas dan tekstur. Humektan juga
menambah volume, mempertahankan kelembaban, mengurangi aktivitas air, dan
melakukan fungsi penting untuk meningkatkan kelembutan. Keuntungan utama aditif
makanan humektan adalah bahwa, karena mereka adalah non-ionik, diharapkan
mereka tidak mempengaruhi setiap variasi pH
c.
Natrium laktat (Sodium lactate);
Berfungsu sebagai Pengatur
keasaman, pengemulsi, pengental, peningkat volume, penstabil
d. Kalium laktat (Potassium
lactate);
Berfungsi
sebagai pengatur keasaman
e. Natrium hidrogen malat (Sodium
hydrogen malate);
Berfungsi
sebagai pengatur keasaman
f. Natrium malat (Sodium malate);
Berfungsi
sebagai pengatur keasaman
g. Sorbitol
Berfungsi
sebagai menjaga kelembapan dalam berbagai makanan manis
Contoh
Batasan Humektan
Sorbitol
|
No
|
Nama Makanan
|
Batasan Penggunaan
|
|
1
|
Jeli dan Roti
|
320 gr/Kg
|
|
2
|
Makanan Ringan
|
120 gr/Kg
|
|
3
|
Kismis
|
5 gr/Kg
|
Bab III Kesimpulan
A. Kesimpulan
Pengertian
bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. Tujuan
penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah prepasi bahan pangan.
B. Saran
Makalah
ini membahas tentang Bahan Tambahan Pangan yang merupakan salah satu materi
dari Kimia Analisis Terapan , di harapkan setelah membaca makalah ini siswa
dapat memahami Bahan Tambahan Pangan Lainnya apa saja yang paling banyak
ditambahkan pada bahan pangan tersebut.
C. Penutup
Kami mengucapkan banyak
terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan baik materi maupun pikirannya.Harapan kami semoga makalah ini dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, agar kedepannya dapat
memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
D. Daftar
Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar